普洱茶小堆发酵之天脉技术

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小堆发酵的概念，在普洱茶界已经流行多年，许多人都在尝试小堆发酵。但这些年茶界已经形成一种顽固的共识：茶叶还是要大堆发酵的好，毕竟其是传统经典的发酵工艺。小堆发酵被视为一种营销噱头，白白浪费了古树茶之类的好原料，发酵出来的产品未必比得过传统大堆用一般生态料来发的。

这种偏见，一方面来自大家认识与接受新事物需要一个过程；另一方面源自小堆发酵技术还有一些关键性的难题没有解决。但很人不知道的是，小堆发酵技术难题，早在2012年就被一家特立独行的茶企——巅茶攻克，并于2015年获批国家专利：“一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法”(专利号: ZL 2013 1 0.6），被巅茶命名为“天脉TEM 技术”。

巅茶掌门人卢志明是业界的一个著名“茶痴”，玩茶玩到痴迷，那么其追求的口感就比较尖锐，市场很难找到让其满意的茶，那就亲自去做给自己喝的茶，并在发烧友圈子里流通。早在2005年，卢志明就用古树料试做小堆熟茶。就这样开启了为期10多年的竹筐小堆熟茶探究之路。就这样一路痴迷地玩下去，他也由超级发烧友变成了小堆熟茶的创始者与代表性企业掌门人。

天脉技术是工匠精神创作出来的现代工艺，技术成熟后衍发为一项专利技术直至成为一个产品，它的成功更多的来源于痴迷和经验。

2013年巅茶定位做一款高端古树熟茶，于是天脉1号诞生了，之所以称之为狭小，是因为高端古树熟茶相对于古树生茶及传统熟茶，其实真正见识过的人并不多，而真正敢用古树发酵熟茶的品牌也并不太多。这是因为利用纯料古树发酵熟茶的商业风险是显而易见的：

一、投资量大

随着这几年茶界对山头古树的追捧，各山头古树动辄上千甚至过万，而发酵茶为了保证堆头的起堆发酵温度需要至少几百千克的原料，这无疑是一笔很大的资金，无实力者不可为之。

二、技术难度

传统的熟茶用的原料大多为雨水茶、谷花茶，原料便宜，容易大量收购，起堆发酵用传统地堆法比较成熟，但古树茶发酵受原料数量和投资量因素制约，一般起堆量少于1吨，从技术上来讲不容易起温，发熟发透需要相当的技术，这虽在N年前就不断有人尝试但大多以失败告终。

三、发酵周期长

传统地堆发酵需要4年以上才能去除渥堆味（泥腥味），这对于生产者推入市场无异于一只拦路虎，时间太短市场难以接受，时间太长资金周转压力太大，一般厂家都难以承担。

四、卫生洁净度

地堆发酵熟茶因为直接在地板上发酵，加以数量巨大，在翻堆过程中操作者和操作工具很容易带入杂物造成污染，在后期加工制作过程中渥堆味较难去除（传统地堆发酵起堆量大，容易造成外源性污染）。

巅茶作为小堆发酵的早期探索者与代表企业，从玩家开始，到建立科技型的规范茶企，通过十多年如一日的努力，不但解决了堆温问题，还实验出独创的控制菌群技术一一半有氧发酵技术。其发酵出来的竹筐小堆熟茶，在某些方面，品质已经超越了传统大堆熟茶，代表了未来高端熟茶的一个发展方向。

天脉技术发酵熟茶的最大特点是只有茶香，没有发酵味，茶叶喝起来非常“甘、活”。这要归功于竹筐发酵所营造的独特的半有氧发酵模型。

竹筐发酵在机理上为半有氧参与自然条件下产生发酵，作用的指向性表现为：部分茶氨酸得以保持，多酚类适度降解，分子适度裂解（因减少了腐败类菌群参与），那么最终的出品表现为“甘、活”，大大提高了品饮与健康的价值，所以这一发酵技艺，在熟茶的制作史上是一种突破性的提升，因无法起到过去地面发酵的“掩瑕”作用，故原料的优越性尤为重要！

巅茶“天脉TEM 技术”做出来的茶，能够保留古树茶的滋味和内质，且做出来的熟茶用的是经检测过无污染的天然山泉水进行发酵，清洁度、醇净度更高。

随着“半有氧发酵技术”的出现，小堆发酵熟茶的品质得到大幅度提升，这意味着熟茶发酵取得了革命性的突破。

天脉作为高端古树熟茶的发酵技术，它主要解决了离地发酵数量少起堆难的向题，运用独一无二的竹筐发酵技术，可以更精准地控制发酵温度和微生物菌群，缩小发酵周期，减少外源污染，从而使不能用昂贵的高端古树原料小批量发酵成为过去！