欢迎大家来到IT世界,在知识的湖畔探索吧!
吐司是面包的一种,也可以说是全世界最流行的面包。不管是中国,还是欧美,吐司看似是“家常便饭”的普通食物。但是在烘焙界,吐司却有着不可撼动的地位。
所以下面我们就来带大家了解了解“吐司”这个家喻户晓的面包。
吐司的由来
吐司面包是由一位法国人Grard Depardieu于1491年发明的。这位先生一直想要发明一种机器能把一片一片的面包变成黄金,法国国王知道后,限他两个星期内要把这种可以把面包变成黄金的机器发明出来。他发明不出来,只好拿着面包和烤面包机硬着头皮去见国王。当面包从机器中跳出来时,大家一看也知道那不是黄金,就在这位先生差点要被砍头的时候,急中生智,在吐司上放了奶酪献给国王吃。国王品尝之后,觉得常美味,称赞比黄金更有价值,并且命名这种绵软香甜的面包为“吐司”(Toast),Toast是这位国王女儿的名字。
吐司的定义
吐司,也是一种切片面包,就是长条面包做好后,用刀切成厚度平均的一片片面包。切片后的面包,这就是我们中国人通常所说的吐司。
吐司作为欧美西方人的主食之一,更多的是在早餐食用,就和我们中国人早上吃馒头喝稀饭一样。
但是在欧洲人看来,吐司却有着严格的指定含义,与我们理解的“吐司”意思大为不同。
“简单的来说,他们觉得面包在切成片后,烤过的,才能叫做吐司,英文是 Toast ,香港人又叫做’多士’。然而没有烤过的,那些在面包店买到的,切成一片片的袋装面包,其实,只能叫做白面包 white bread,就是没有经过加工的面包,在欧洲不能叫做吐司。”
“如果你不信,可以去搜索下这两个英文单词,搜索出来的图片,就是最直接的证据说明。”
所以,我们和欧洲人,对吐司意思的理解,间隔着一个温度上的差距。
好的吐司标准
1.外观色泽
表皮金黄或者浅棕,颜色均匀,光滑无磨损也不掉渣。切面内部的颜色是乳白色,看起来像是带着珍珠的光泽,不自然的白色就可能是加了添加剂。
2.切面组织
气孔均匀蓬松,不能太紧致或者太蓬松。撕开一片向下拉,应该保持一定的连贯度。过早的断裂可能是筋度和蛋白质不够,拉的过长有可能是改良剂的作用。
3.口感香气
湿润柔软有弹性,如果增加了牛奶或者其他原料也应该是清香不刺鼻,如果味道过重到有点不适应,应该是增添了香精或者其他的添加剂。
吐司的分类
如果依外观形状来分,可以分成,山型吐司和方形吐司 。
山型吐司:山型吐司中最经典的是英式山型吐司 white pan bread。
就是将面团放入吐司盒中,上面不加盖子,这样,烤熟的面包,会向上膨胀到一定高度,看起来像是一座座小山丘似的。
好的山型吐司体积应该是面包重量的六倍,最低不能低于四倍半。
一个好的山型吐司,“山丘”边缘部分应该是稍微呈圆形,而不是直角状。而且,两侧连接处,必须要有个一两厘米宽的“涨痕”,这是面团膨胀后撕裂的痕迹。
方形吐司:方形吐司,因为盒子加了盖,向上膨胀遇顶,只能是方方正正的面包样子,特别像厢式货车的样子,在美国也叫做带盖吐司面包 Pullman Loaf,或者叫三明治面包 Sandwich Loaf。
一个好的方形吐司呢,四周不应是尖锐的棱角,而是圆边的,也要有一厘米左右的“白边”,这同样是面团膨胀后的产物。所以一定要控制好发酵。
山型吐司和方形吐司的区别:在口感上,山型吐司,上面“山丘”皮质酥脆,又因为面包膨胀时向上延伸,纹理较粗,口感更为松散,不像方形吐司,口感绵密温润,柔软地似乎入口即溶。
吐司的制作流程与要点
1
吐司面团搅拌
搅拌最主要的是一个面筋程度的判断,我们做吐司要懂得判断扩展阶段和完全扩展阶段。在扩展阶段加入黄油,在完全阶段及时停止避免揉面过度。揉面过程一定要控制好面团温度不超过30度,不然容易出现黄油融化、酵母提前发酵等问题,最后会导致面团越来越湿黏,拉不出手套膜。最佳出缸温度在26-28℃。
搅拌小技巧:面团要搅拌到完全扩展。加入黄油时,黄油需呈膏状再加入到面团时慢速进行搅拌。(黄油较硬时面团不容易与黄油进行融合,会增加搅拌时间,这样面温容易不受控制)。
如果面团打过了,不是打得特别过的还能继续进行基础发酵,30分钟再翻面,然后使用。如果像口香糖一样,一拿就粘手上,完全不能松开,就只能当老面用了。
控制面温小技巧:夏季搅拌面团时,配方中的液态材料可以使用液态材料的三分之一冰块来搅拌,也可以将面粉提前冷藏进行降温。(直接发酵的面团,面温控制在26-28℃之间,如果做冷冻面团面温需控制在18-21℃之间)。
2
吐司面团发酵
1.吐司发酵方法分为一次发酵法和二次发酵法。
一次发酵法:一次发酵是在打完面之后直接整形,不存在已经产生气体的情况,所以成品组织会细腻很多。关于组织我们要正确看待,不要太钻牛角尖,气孔只要是竖长向上的,能看出发酵的痕迹,那么有一些大小不一的气孔也很美的,大师都用手排气整形,他们真的不太在乎组织气孔这些,反而是家庭烘焙爱好者更追求这些。
二次发酵法:面团通过发酵会产生很多气孔,所以用2次发酵法时,基础发酵过后,即使再怎么仔细的排气,也不可能把所有的气体全部排掉,况且也不能疯狂排气,会破坏面筋,所以经过2次发酵的面团多多少少会留下一些大小不一的气孔。
一次发酵和二次发酵的区别:一次发酵的吐司组织比二次发酵的细腻,这也是除了节约时间,大家做一次发酵最大的原因。
一次发酵的老化速度比二次发酵的老化速度快,
所以做一次发酵的吐司要尽快吃掉,不然内部会容易发干。
二次发酵发酵时间长 ,所以它的发酵风味要比一次发酵的要浓郁,口感比一次发酵的更松软一些。
2.吐司的发酵分为基础发酵和最后发酵。
面包的发酵一般分为基础发酵和最后发酵。因为每个人的发酵环境不一样,所以发酵只看状态不看时间。不过我还是给出一个参考时间吧,我的室温28度,湿度70%,基础发酵用了1个小时,最后发酵一个小时二十分钟。
基础发酵比较适宜的温度是28度,湿度是75%。一般在室温25度以上就可以了,最简单的方法就是把面团放入容器中,用保鲜膜盖住防止风干,这样也方便我们观察体积。
当面团体积膨胀到2倍,用手指沾上干面粉插入面团,手指离开后面团既不塌陷也不回弹,说明发酵到位了。如果面团马上回弹说明还需要再继续发酵,如果面团塌陷了说明发酵过度了。
最后发酵的环境是温度38度,湿度85%。没有发酵箱就用烤箱发酵功能,再放一碗热水,目的是为了增加湿度,确保烤箱内温度不超过40度,不然酵母会失去活性。如果烤箱没有发酵功能,也可以用一个大的密封容器,放一碗热水进去同样可以,不过要勤换热水。
如果做不带盖的山形吐司就发酵到模具的9分满,带盖的方形吐司就发到8分满。除了通过体积判断,还可以用手指轻轻按压面团,如果面团有印痕,不回弹或者缓慢回弹,就说明最后发酵到位了。
3
吐司整形
吐司常见的成型方法有:面团做成橄榄型或圆形、还有用擀面杖做成圆柱形、或者做成U型。
橄榄形或圆形:
优点:橄榄型或圆形的整形方式对门店来说,会节省很多的操作时间,做一个大橄榄型或几个圆形的吐司比擀卷三个面团,大大提高出品效率。
缺点:手做橄榄型或圆形的吐司,在制作过程中不能够很好地将面团中的气体排净,烤出后的吐司内部气孔组织较为圆润,会出现些许大孔洞。总体来看橄榄型或圆形整形方式的吐司,吃起的口感较为柔软,产生的香气略微减少。
圆柱形:
优点:操作正确,可以排出面团内大部分的气体、二氧化碳、酒精等,做出来的面包组织细腻,也比较有嚼劲。
缺点:需要使用擀面杖操作,相比直接手做橄榄型,它耗时较长;而且要擀出前后均匀厚度一致的长条,也比较考验基本功,往往很多新手容易擀的中间窄一头宽,导致几个圆柱大小不一,最终烘烤出的吐司四边不整齐,内部组织不均匀。
U型:
优点:面团的膨胀力与爆发力更强,烤出来的面包口感更为紧实。
缺点:1.只能做带盖吐司,不做山形吐司;
2.这个操作的的时候,要折叠成U型时,要拉一下再折叠,否则折叠处过厚,醒发时此处会发得比较大;
3.如果折叠处太紧实,建议交叠着放面团。
关于吐司的了解我们今天就总结到这来啦!
如果您有更多想要探讨了解的知识,欢迎来到我的面包研修社进行实地学习,感受全国顶尖技术,更多精彩内容等你发现。
2020,我们在这里等你。
免责声明:本站所有文章内容,图片,视频等均是来源于用户投稿和互联网及文摘转载整编而成,不代表本站观点,不承担相关法律责任。其著作权各归其原作者或其出版社所有。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容,侵犯到您的权益,请在线联系站长,一经查实,本站将立刻删除。 本文来自网络,若有侵权,请联系删除,如若转载,请注明出处:https://itzsg.com/70026.html