面包的一次发酵、两次发酵、中种发酵，它们究竟有什么区别？

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你一定听说过一次发酵、两次发酵等方法，那制作面包发酵几次更好呢？这是一个仁者见仁的问题，因为我们可以根据自己的需求决定面包发酵的次数。目前比较常用的面包发酵方式有一次发酵法、两次发酵法、中种发酵法等，下面我就分别进行简单介绍一下。

三种发酵法做的吐司

一次发酵法就是指面团揉好后只需经过一次发酵，就可以进入到烘烤程序的方法，它属于直接法。它的特点是工序简单、节省时间，但发酵风味偏淡一些。适用于初学烘焙、想快速解决早餐问题的朋友，一般用面包机制作面包也是采用一次发酵法。

两次发酵法就是指面团揉好后要经过两次充分发酵才送去烘烤的方法，它也属于直接法。两次发酵法是比较常规的发酵方法，它的特点是比较省时省力，兼顾制作效率与风味口感。适用于普通家庭烘焙或面包店生产。

中种发酵法就是指先将面团的一部分原料制作成中种面团，经过发酵后再与剩余的原料揉成主面团，再经过二次发酵和三次发酵才进入烘烤程序的方法，所以这种方法可以算是三次发酵法。这是一种间接法，如果把中种换成液种或老面，也有异曲同工之妙。中种法的特点是发酵时间长、工序略微复杂，制作出来的面包发酵风味好、组织柔软、抗老化能力强。适用于进阶家庭烘焙或工业化批量生产。

具体做法

介绍完这三种方法，接下来我就一一展示每种方法的具体做法，后文还会将三种方法的制作流程与面包成品进行对比，让你更直观地感受每种方法的优缺点。

既然要做对比，就要设定好一些相同的基本条件。三种方法均采用同一个面团配方，只是中种法会把配方拆分成中种和主面团两个部分。揉好面团的温度要保持一致，并且在相同的阶段用相同的发酵温度和湿度。由于吐司拥有一定的高度，方便比较体积和组织气孔，因此这次制作吐司来对比。

配方表

一次发酵法和两次发酵法可以共用一个面团，具体流程为：先用低速揉面2分钟，转为中速揉7分钟，加入软化黄油，接着低速揉3分钟，转为中速揉4分钟，把面团揉到10成筋度，测量面温在27度左右；把面团分割成3个160克小面团和1个480克大面团，小面团揉圆静置30分钟，接着整形入模，放在35度、85%湿度的环境下发酵，直到面团高度至模具9成（约1小时20分钟）；用风炉155度烘烤25分钟，取出冷却。

十成筋度

整形入模

发酵到位

脱模冷却

大面团揉圆后放在28度、75%湿度的环境下进行一次发酵，直到体积变为2倍，手指插入不回弹不塌陷（约1小时10分钟）；把发酵好的面团分割成160克每份，揉圆静置30分钟，接着整形入模，放在35度、85%湿度的环境下进行二次发酵，直到面团高度至模具9成（约1小时5分钟）；用风炉155度烘烤25分钟，取出冷却。

一发到位

脱模冷却

中种发酵法的具体流程为：先把中种原料（中种比例70%）揉成表面稍微光滑的面团，你可以用厨师机低速揉2分钟、中速揉3分钟，或者用手揉（量少的情况），放在室温（26度）发酵2小时，或者室温发酵半小时再冷藏12小时，直到面团体积变为3倍左右，具有较强烈的酒精气味；然后将中种面团切分成小块，加入主面团的原料，先用低速揉面2分钟，转为中速揉5分钟，加入软化黄油，接着低速揉3分钟，转为中速揉4分钟，把面团揉到10成筋度，测量面温在26度左右；把揉好的面团揉圆，放在28度、75%湿度的环境下进行一次发酵，直到手指按压面团能留下一定的痕迹（约30分钟）；后续的整形、烘烤等步骤与前面方法一样，这里不再赘述。

体积变为3倍

一发到位

脱模冷却

对比

要对比这三种发酵方法，我们可以从耗时、工序、体积、组织气孔、发酵风味、抗老化能力这几个方面去比较。其中“耗时”是指从开始揉面到烘烤结束之间的时长；“抗老化能力”是指吐司出炉24小时后，对面包的柔软度进行对比，如果面包还是比较柔软，则视为抗老化能力强，反之则弱。现将对比结果填入以下表格：

体积对比

切面对比

按压柔软度对比

三种发酵法吐司对比

从结果可以看出，中种法除了耗时较长、工序繁琐，在其它方面都比两种直接法要好，这说明面包发酵得越充分，体积、组织、发酵风味和抗老化能力就会越好。给酵母充足的时间发酵，面团就会产生更多的二氧化碳，以及酒精、乳酸、醋酸等发酵产物，这些有机酸除了提供风味，还会软化面筋，让面团延展更充分，使得面团体积更大，组织更柔软。

总结

结合以上制作过程和面包成品对比，我们可以得出这三种发酵方法的优缺点如下：一次发酵法的优点是非常省时省力，对新手友好，缺点是风味平淡、不够柔软、抗老化能力差；两次发酵法的优点是耗时和工序都不算多，既保证生产效率又顾及面包品质，缺点是各方面都中规中矩，风味和抗老化能力一般；中种发酵法的优点是成品风味好、组织柔软、抗老化能力强，缺点则是耗时较长，工序比较繁琐。

至于采用哪种方法更好，那就要因地制宜，根据实际情况来决定了。如果你是上班族，平时没什么时间做面包，只想解决早餐问题，那么用一次发酵法是最适合的选择；如果你是烘焙爱好者，有一定的时间做面包，不想将就应付，选择两次发酵法可以兼顾效率和品质；如果你是进阶烘焙爱好者或面包从业者，极度注重面包品质，那选择中种法或其他酵种法，将能提高你的面包品质，从而提高产品竞争力。

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