“牛排中的公爵” ~惠灵顿牛排-《盘点那些世界级美食的前生今世》

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“牛排中的公爵” ~ 惠灵顿牛排

The Duke of Beef Steak ~ Beef Wellington

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最近一段时间，惠灵顿牛排（Beef Wellington）在国内餐饮业，尤其是高端中餐业内的确是火出了圈。是不是有点不可思议呢？明明是西餐的经典菜品，为什么会在中餐业界火爆呢？说来还是名气太大“惹的祸”。它是享誉现代国际烹饪界的顶级米其林三星名厨戈登·拉姆齐（Golden Ramsay）真人秀电视节目《地狱厨房》（Hell’s Kitchen）里的“明星菜品”，是美国热播电视喜剧《摩登家庭》（Modern Family）中主角之一杰伊·普里切特（Jay Pritchett）的最爱，是电影《山丘之王》（The King of Hill）情人节晚餐上菜品的“主角”。总之，惠灵顿牛排（Beef Wellington）经常会出现在许多高逼格宴会和招待会的菜单C位。

国内目前的高端餐饮业出现了高度“内卷”的现象，经营者和厨师们挖空心思地利用高端稀缺食材，想方设法地研发菜品以取悦食客。很不幸的是，大多数中餐的厨师同行们受教育程度有限，为了能够更好地为餐饮投资人创造效益，几乎到了“黔驴技穷”的地步。原本西餐的东西，对于经营者来说也是不太敢越雷池半步。不然的话，像惠灵顿牛排（Beef Wellington）这种在国际烹饪界风行了上百年的菜品，为什么现在才在中餐行业内火出圈呢？当然了，个中原因很多，既然中餐同行们选择了“拿来主义”，也总算是脑袋开了窍。现在打开网络购物平台都可以找到某德基母公司出产的成品惠灵顿牛排（Beef Wellington）预制菜，可见它的渗透力有多大，相信不久的将来这股烹饪界的“洋务运动”像滚滚洪流势不可挡地冲击着中餐业。

既然要“洋为中用”，那就应该好好学习和了解一下这款大名鼎鼎的世界名菜，千万不要搞得不伦不类，最终是贻笑大方。

一、 菜品简介 Introduction of Dish

惠灵顿牛排（Beef Wellington）也被译作威灵顿牛排，也有人把它叫做惠灵顿牛排堡，是一款有着上百年的“光荣”历史的西餐经典名菜。

世界当代三大名厨之一的戈登·拉姆齐（Golden Ramsay）

因为惠灵顿牛排（Beef Wellington）这个名字，很多人认为这是一道英国菜肴。其实，从骨子里它就是一道彻头彻尾的法国大菜。其法语名称叫做“Filet de Boeuf en Croûte”，可以译为“酥皮菲力牛柳”。

惠灵顿牛排（Beef Wellington）是一道独具特色的传统西餐名菜，也是西餐中绝对的厨艺菜，特别考验厨师的手艺，制作工序非常繁复且耗时，是厨师最不愿意做的牛排之一。当然，它也是最能体现厨师技艺的菜品之一和为餐厅创造高利润的菜品。被誉为世界当代三大名厨之一的戈登·拉姆齐（Golden Ramsay）曾表示，想要做好惠灵顿牛排必须要十二分地小心，他曾经在其主持的美国真人秀节目《地狱厨房》中展示过牛排和羊排惠灵顿作品的制作过程。

制作经典惠灵顿牛排所需要的几个元素：菲力牛排（Beef Fillet）、蘑菇酱（Duxelles）、酥皮（Puff Pastry）是不可或缺、不可替代的。而其它材料均可根据厨师自己的想法进行适当的调整，比如调味、搭配、酱汁等等。

二、 命名起源 Naming Origin

关于惠灵顿牛排（Beef Wellington）的“身世”多少还算是一个谜。许多人认为它是与打败法兰西第一帝国皇帝拿破仑·波拿巴（Napoléon Bonaparte）的惠灵顿一世公爵（The 1st Duke of Wellington）英国陆军元帅亚瑟·韦尔兹利（Field Marshal Arthur Wellesley）有关。但事实上，史料中似乎没有任何明确的直接关系。

惠灵顿一世公爵（The 1st Duke of Wellington）英国陆军元帅亚瑟·韦尔兹利（Field Marshal Arthur Wellesley）

无论如何，善于编造故事的餐饮经营者，似乎全球的餐饮人都有差不多有这个习惯，说明还是有一部分“识文断字”受过教育的厨师，不能说满腹经纶吧，至少了解一些历史。暂且让我们沿着这条线索追溯下去……

1815年6月18日星期天，一场足以被载入人类现代史册，或者说最著名的战役之一，在比利时布鲁塞尔附近的小镇滑铁卢（Waterloo）开战了。法兰西第一帝国皇帝拿破仑·波拿巴（Napoléon Bonaparte）率领7.6万法军与英国惠灵顿公爵（The Duke of Wellington）韦尔兹利陆军元帅（Field Marshal Wellesley）率领的11.4万英、奥、普、荷、比联军展开了举世闻名的滑铁卢之战（Battle of Waterloo）。最终惠灵顿公爵韦尔兹利元帅的联军战胜了不可一世的法兰西第一帝国皇帝拿破仑·波拿巴，迫使其于四天后的1815年6月22日再次被废黜，并流放到大西洋上的圣赫勒拿岛（Saint Helena Island），史称“百日王朝”（Cent-Jours）就此覆灭，彻底结束了属于拿破仑的光辉时代。

兰西第一帝国皇帝拿破仑·波拿巴（Napoléon Bonaparte）

能够战胜被历史学家公认为“军事奇才”的伟大军事家拿破仑，是莫大的荣耀。烹饪界也许希望借此赞美当年滑铁卢战役的伟大胜利者，以此向惠灵顿一世公爵致敬。

对于惠灵顿牛排（Beef Wellington）这款菜品的由来，法国和英国都认为这道菜是自己发明的，像英法百年战争一样，两个国家喋喋不休地扯皮了一个世纪。不过坊间一致认为的是，法国人几乎是在结束了百年战争的1450年代就发明了“肉派”这种食物，将剁碎的肉馅儿裹上酥皮放入烤箱烤制，这中“肉派”可以看作是惠灵顿牛排的前身，惠灵顿牛排在此基础上进行了改良，把蘑菇、牛肉、松露和葡萄酒混合后放入派皮中烤制的食物。

如果说是法国人发明了这款菜肴，逻辑上肯定不成立，至少他们不会取这么一个对他们国家带有“侮辱性”的名字。然而如果是英国人发明了惠灵顿牛排（Beef Wellington），名字上的解释是可以讲得通，但是他们如果能发明出这样的菜品，炸鱼薯条（Fish & Chips）断然不可能成为他们的国菜。打死都不会相信英国人能发明出如此被整个地球人都热捧的菜肴，就像现在他们都选不出自己民族盎格鲁-撒克逊人（Anglo-Saxon）的首相一样。

《每日电讯报》（The Telegraph）的一名专栏作家利雅·海斯洛普（Leah Hyslop）在溯源惠灵顿牛排（Beef Wellington）的文章中提到，惠灵顿牛排（Beef Wellington）出名的时候，一款当时非常盛行的法国菜肴“Filet de Bœuf en Croûte”（Beef Fillet in Pastry）同样也深受英国人的喜爱。她提醒说在十九世纪全球任何地方的食谱中，都没有出现过这道菜。1903年的《洛杉矶时报》（The Los Angeles Times）曾提到过一款“Fillet of Beef，a la Wellington”（惠灵顿菲力牛排）的菜品，但这道菜第一次出现在文献中是《牛津英语词典》（Oxford English Dictionary）中引用了1939年的《纽约美食指南》（New York Food Guide）上面记录的“Tenderloin of Beef Wellington”（惠灵顿牛里脊肉），其烹调方法更像是现在我们所能见到的。

滑铁卢之战（Battle of Waterloo）

似乎这与当年那场影响世界的战役过去太久太久了，而且又是出现在大西洋的另一侧，与英国人彰显荣耀的说法过于牵强。英国演员克拉丽莎·迪克森·赖特（Clarissa Dickson Wright）也认为：“这道菜与惠灵顿公爵（Duke of Wellington）这位伟大的英雄没有半毛钱关系，它是为新西兰惠灵顿的市民招待会而发明的，当然它可以在任何聚会晚宴餐桌上C位出镜。”

另一种说法是，1815年战胜不可一世的拿破仑皇帝的英国国家英雄惠灵顿公爵（The Duke of Wellington）本人非常喜欢用牛肉、蘑菇、黑松露以及马黛拉葡萄酒（Madeira）加之黄油酥皮包裹烤制的菜肴，有人将这种美食组合用他的大名来命名，以彰显这种荣耀。

也许正因为精美的酥皮外衣就像战场上惠灵顿公爵身披的斗篷，或者鲜嫩的菲力牛柳（Beef Fillet）有如他身上挂满勋章的红色外套，有人会把它与功勋卓著的公爵大人联想到一起。

总之，这款惠灵顿牛排（Beef Wellington）名菜的诞生始终被光环笼罩，而菜肴本身的精美也的确配得上任何荣光的名字，它被当做西餐中的经典作品流传于世上百年，且始终被烹饪界及餐饮业用作金字招牌。类似被称作惠灵顿的菜肴还包括酥皮包裹香肠、三文鱼、羊排和蘑菇蔬菜等做法。而法国人用酥皮包裹肉类烹制菜肴的方式，据说可以追溯到公元1450年前后。

三、 精选原料 Selected Ingredients

1. 菲力牛排 Beef Fillet

惠灵顿牛排所选用的牛肉原料是菲力牛排（Beef Fillet）的中段部位，也就是牛的里脊部位，法语称作Filet Mignon。一头牛身上也就几公斤，而且是最嫩的牛肉部位，算得上是顶级的部位，入口即化，鲜嫩无比。

一定要选用一整条菲力粗细一致的中前端部位，类似于圆柱形的。在煎烤时还需要注意火候的控制，菲力的每一面都要煎烤至褐色，有助于锁住水分、留存香味，煎烤完后需要取出放凉冷却。

菲力牛排在煎烤前可以使用众香子（Allspice）、黑胡椒和（或）姜等个人喜好或者设计味型的香料进行腌制。

2. 第戎芥末 Dijon Mustard

颜色嫩黄的第戎芥末（Dijon Mustard），也被称作黄芥末酱。为了增加惠灵顿牛排多元化的口感，可在煎过菲力牛排表层刷上一层芥末酱，调味当然也少不了海盐和现磨黑胡椒。而对于芥末酱的选择莫过于法国人钟爱的第戎芥末（Dijon Mustard）。

3. 松露蘑菇Mushroom Duxelles

法国人创造的蘑菇酱（Duxelles）的存在是超级美味的，而松露酱或天然松露的加入，给惠灵顿牛排增加了丰富的香气和味觉享受。

蘑菇酱（Duxelles）的烹调过程是需要足够的耐心，尽可能排出多余的水分，否则过于潮湿的蘑菇混合物会因为出水而导致影响酥皮的口感和整体效果。当然也可以选择现成的高品质蘑菇酱，比如加入了鹅肝的松露蘑菇酱（Foie Gras Truffe Pâté Duxelles）等，赋予惠灵顿牛排更复杂的口感元素。

许多人还会用洋葱蒜蓉炒香的菠菜替代或作为蘑菇酱（Duxelles）的一部分，这完全看菜品创作厨师的喜好。

4. 烟熏火腿 Prosciutto

最早，厨师们是用培根来包裹菲力牛排和外面涂抹的蘑菇酱（Duxelles），以将牛排与酥皮隔绝，避免因牛排和蘑菇酱（Duxelles）的汁水影响酥皮的起酥效果。后来利用帕尔玛火腿肉包裹菲力，但在操作时需要借助平铺的食品保鲜膜来完成，这样才能让火腿肉均匀地包裹住菲力，不仅可为保存水分并加固一层屏障，也增添了一份美味香醇的火腿肉香。

许多厨师在这一环节上，会选用一些薄薄的面饼（Crêpe）来替代火腿，其目的就是防止牛排在包裹及烤制过程中有血水渗出，影响酥皮的起酥效果。

5. 黄油酥皮 Puff Pastry

如果足够有把握的话，可以选择自己制作酥皮。当然直接购买酥皮的选择会更方面些，也不容易出错，味道也多不差的。

在包裹菲力牛排等食材的时候，切记不能修剪得太狠，一定要多出好多才行，等包裹完后再切掉多余部分，表面还要均匀刷上蛋黄液，并划上漂亮的纹路（比如菱形）就可以送入烤箱烘烤了。